انواع فراورده هاي لبني : شير

انواع فراورده های لبنی: 1 - شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد. 2 - خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است. 3 -  خامه ترش، از فرآورده‌های اسیدی شده و ترش محسوب می‌شود که برای تهیه آن شیر با باکتری‌ای به نام استارتر که جزو باکتری‌های مفید است، تخمیر و در نتیجه ترش می‌شود. البته ترش شدن شیر به معنای فاسد شدن آن نیست بلکه به معنای تخمیر شدن آن است و با این روش بافتی لطیف و طعم خوبی پیدا می‌کند.. 4 -  شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید. 5 -  شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن مي باشد.. 6 -  کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود. 7 -  پنیر كه از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد. 8 -  ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.. 9 -  بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. تحقیقات جدید نشان می دهد مصرف روزانه فرآورده های لبنی کم چرب نظیر شیر ، ماست و پنیر ، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و دیابت نوع ۲ را کاهش می دهد . طبق گفته محققان افزایش میزان کلسترول و فشار خون از عوامل بروز بیماری قلبی و دیابت به شمار می روند . به اعتقاد محققان کلسیم ، پتاسیم ، منیزم و مواد معدنی موجود در مواد لبنی از بروز فشار خون و دیابت نوع ۲ جلوگیری می کند . گنجانیدن مواد غذایی دیگر نظیر غلات ،‌ حبوبات ، میوه و سبزیجات در برنامه غذایی روزانه و مصرف آنها به اندازه کافی در پیشگیری از بروز این بیماریها مؤثر است . شیر : 1- تعريف شير چيست ؟ شير مطابق استاندارد شماره 1756: منحصراً به ترشح معمولي و طبيعي پستان اطلاق مي شود كه از يك يا چند دوشش بدست آمده و به آن چيزي اضافه يا از آن چيزي كم نشده است . مطابق تعريف كدكس : شير محصولي است كه از غده پستاني گاو ماده شير ده، چند روز بعد از زايش خارج مي شود مشروط بر اينكه آن گاو سالم باشد ، تغذيه آن مناسب باشد ، چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد و حاوي آغوز يا كلستروم نباشد. 2- علت سفيدي و ديگر رنگهاي شيرچيست؟ سفيدي شير بعلت پراکندگي نور منعکس شده توسط ذرات کازيين ، ملکول هاي چربي ، فسفات و کلسيم است . وجود کاروتن محلول در چربي ، ظاهر زرد رنگ به شيرمي دهد. شيري که چربي آن گرفته شده باشد ، رنگ سفيدتري دارد . شيري كه به آن آب اضافه شده باشد متمايل به رنگ آبي است . 3- قند اختصاصي شير چيست ؟ قند اختصاصي شيرلاکتوز است كه باعث ثبات فشار اسمزي بين خون و شير مي شود . 4- انواع چربي موجود در شير چيست ؟ چربي شير به دو گروه عمده تري گليسيريد و فسفو ليپيد تقسيم مي شودو 90% کل آن اسيد چرب است . 5- انواع پروتيين موجود در شير ؟ پروتيين هاي شير به سه گروه عمده : کازييني ، آلبوميني و غشايي تقسيم مي شود . 6- دانسيته( چگالي – وزن مخصوص ) طبيعي شير چند است ؟ دانسيته طبيعي شير بين g/cm3 028 /1- 033/1 است . به عبارتي يک ليتر شير 1033- 1028 گرم وزن دارد . 7- درصورت اضافه شدن آب نقطه انجمادو وزن مخصوص شير چه تغييري مي كند ؟ نقطه انجماد و وزن مخصوص شير کاهش مي يابد . به ازاي هر 2/0 % آب اضافه شده نقطه انجماد °01/0 کاهش مي يابد . 8- استاندارد توتال ميکروبي شير پاستوريزه چند است؟ از 10⁵×1 در هر ميلي ليتر نبايد تجاوز کند . (100000) ۹- چرا شير را داخل يخچال نگه داري مي كنند ؟ در درجه حرارت 4 درجه سانتيگراد  مقدار فعاليت ميکروارگانيسم ها بسيار پايين است ، شير بايد بلافاصله پس از دوشيدن تا دماي 4 درجه سانتيگراد سرد شده و تا زمان تحويل به کارخانه در همين درجه حرارت باقي بماند.  اگر زنجيره سرما در هر نقطه از اين مسير شکسته شود ميکروارگانيسم هاي شير شروع به ازدياد نموده وآنزيم هاي نامطلوب درشير ترشح مي کنند . هرچند سردکردن مجدد باعث توقف اين روند خواهد شد اما آسيب معمولاً واقع شده است زيرا تعداد باکتري هاي شير افزايش يافته و موارد ترشح شده توسط آنها از کيفيت شيرومحصول نهايي مي کاهد ( بيشترين رشد ميکروارگانيسم هاي شير در 37 درجه سانتيگراد است ) ۱۰- آيا باکتري هاي سرمادوست در دماي يخچال رشد کرده و در شمارش اختلال ايجاد مي كنند ؟ باکتري هاي سرما دوست دردماي يخچال رشد مي کنند ولي هدف ما از نگه داري شير در يخچال جلوگيري از رشد باکتري هاي گرما دوست و مزوفيل است که در دماي  30 درجه سانتيگراد رشد مي کنند و در Total caunt قابل شمارش مي باشند . در نتيجه باكتري هاي سرمادوست در شمارش اختلال ايجاد نمي كنند . ۱۱- چرا کره پاستوريزه در فريزر بهتر از يخچال مي ماند ؟ باکتري هاي سرما دوست در فريزر فعال نيستند ولي در درجه حرارت يخچال قادر به رشد و تکثيراند در نتيجه در دماي فريزر از ترشح ليپاز باکتري هاي سرما دوست و از ليپوليز جلوگيري مي شود . ۱۲- تعريف پاستوريزاسيون چيست ؟ هدف پاستوريزاسيون شير نابودي كل ميکروارگانيسم هاي بيماري زا همچنين از بين بردن 95-90% ميکروب هاي غيربيماري زا به شرط اينكه هيچ گونه تغيير فيزيکي و شيميايي در شير بوجود نيايد . ۱۳- تفاوت شير پاستوريزه و استريليزه چيست ؟ در پاستوريزاسيون تمام ميکروب هاي بيماري زا نابود مي شود ولي برخي ميکروب هاي گرما دوست و اسپوردار از بين نمي روند . اما در استريليزاسيون تمامي ميکروب ها حذف مي شوند . ۱۴- مکانيسم تست الکل چيست ؟ الکل خاصيت آبگيري دارد و سبب جذب آب شير مي شود در نتيجه پروتيين به صورت رسوب باقي مي ماند . هر چقدر باندهاي پروتييني استحکام بيشتري داشته باشد ، باعث مقاومت و ثبات بيشترشيردرهنگام تست الكل مي شود . ۱۵-كلستروم يا آغوز چيست؟ كلستروم يا آغوزاولين تراوشهاي بعد از زايمان است كه ماده اي لزج، غليظ باته رنگ زرد مايل به قرمز همراه با بوي قوي و طعمي تلخ است . تقريبا بعد از چهار روز به شير تبديل مي شود. پروتئين نسبت به ساير اجزاي ديرتر به حد طبيعي خود مي رسد. ويژگي‌هاي ظاهري/ ارگانولپتيك : شيرخام بايد از نظر ظاهري داراي مشخصات زير باشد: 1 - رنگ طبيعي شير خام سفيد صدفي يا خامه اي و بعضي اوقات متمايل به زرد است، همچنين شير خام بايد عاري از رنگ هاي غير طبيعي زير باشد: رنگ صورتي ناشي از آلوده شدن شير با خون . رنگ كرم مايل به زردي ناشي از وجود آغوز يا دوشش دير هنگام . رنگ آبي كم رنگ ناشي از تقلب افزودن آب به شير. 2  -  طعم و بو و مزه : شيرخام بايد داراي طعم و بو و مزه طبيعي مخصوص به خود بوده و بايد عاري از هر گونه طعم و بو و مزه نامطبوع زير باشد: طعم هاي نامطبوع حاصل از تغذيه مانند سير – پياز – چغندر – علف نامرغوب و بعضي گياهان و محيط هاي دامداري و غيره . طعم پختگي ناشي از افزايش سولفيد هاي فرار . طعم شوري ناشي از افزايش مقدار كلر و كاهش مقدار لاكتوز ناشي از ورم پستان و وجود آغوز . طعم تندي و پيه ناشي از تجزيه و اكسيداسيون چربي . طعم تلخي ناشي از مزه مالت توليد شده در اثر باكتري استرپتوكوكوس لاكتيس گونه مالتي‌ژنيس . طعم ميوه ناشي از استرهاي توليد شده توسط پزودوموناس فراژي  . بوي ترشيدگي ناشي از تخمير لاكتوز و باكتريهاي توليد كننده اسيد . بوي ترشيدگي و شيريني ناخوشايند با ظاهر آبكي و رقيق ناشي از فعاليت عوامل باكتريايي و نگهداري شير در يك ظرف دربسته بدون تهويه . يادآوري-  آزمون هاي مربوط به طعم و بو و مزه شيرخام پس از پاستوريزاسيون آزمايشگاهي انجام پذير است.